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高产酒曲
生熟料增产香型高产酿酒曲

商品编号: 
上架时间: 2011-07-03
价格:¥480.00

咨询电话: 028-87087701
产品详细信息

蜀之香”生熟料增香型高产酒曲是我公司科研人员精心研制的,高活性微生物群组成的复合型酶制剂产品,本品采用铝箔袋真空包装,具有以下特点:
(1):在室温或低温下就能对粮食进行发酵,可节省大量能源;
(2):淀粉转化率高达97%;
(3):酒曲中含有增香酵母,可解决液态白酒香气物质不足的弊端;
(4):适用性广,可用于固态、液态白酒及酒精的生产,对水质要求不严格;
(5):通过酵母的作用,可增加酒糟中酵母蛋白含量,还可将部分植物蛋白转化为菌体蛋白;
(6):易储存,防潮。
一、选择原来及其粉碎:
凡含有淀粉质与糖质原料均能使用,要求无霉变,杂质少,可选择大米、高粱、玉米、小麦等,从淀粉的出酒率看,则大米>玉米>高粱。
原料的粉碎,细比粗好,易于糖化过程的进行,一般情况下,粮食颗粒直径≤1mm或筛孔为80目为宜,用大米或碎米做原料,不粉碎亦可进行生料发酵,但发酵周期过长(一般40天左右),发酵过程易染杆菌、球菌、霉菌等,引起出酒率下降和产品质量不稳定,粉碎后正常情况下,发酵10天左右酒醅发酵已完成,但为了获得较好的酒质,发酵周期应适当延长至30天左右。
二、原料与水的比例:
最佳比例为1:2.5(原料:水),发酵成熟后酒精度控制在7%VOL为宜,加水比例小,酒度过高将抑制酵母的发酵,影响发酵周期和原料出酒率。
三、拌料用水采用什么温度最好:
大米不粉碎,可采用60-70℃温水拌料效果好,自然冷却到18-20℃后加生料酒曲再发酵,水可利用蒸酒降温后的糟水。
四、加曲方法及用量;
生料酒曲使用前须提前20-30分钟,溶于18-25℃温水,每6两酒曲用水3公斤,用糖150克(水要从原料的250斤水中扣出,放置20-30分钟,当混合的表面有小气泡产生时,倒入发酵容器中,搅匀即可),下曲的温度一定要掌握好,过高容易吧酒曲中的酶烧死,过低不容易激起酒曲的活力。
使用生料酒曲增加复水过程(便于酵母出芽生长繁殖),用曲量可根据原料、季节、发酵温度等因素灵活调整,一般条件下生料酒曲的用量,大米曲用量冬天不少于0.7%,夏天不少于0.65%,高粱、玉米曲用量冬天不少于0.65%,夏天不少于0.6%。
五、观察发酵现象:发酵期分为4个阶段
(1)、第一阶段为前发酵期:这一过程约为3天,每天都要早晚各搅拌一次,时间不宜过长,每次2-3分钟,搅拌均匀,将CO2气体排出即马上封住,料液表面有小气泡,伴有气泡破裂声。品温比室温高1-2℃.
(2)、第二阶段为主发酵期:这一过程约为3-5天,一般每2天可搅拌一次即可,这一阶段淀粉糖化,酵母菌大量生成,发酵液里的氧气已基本消耗将进入酒精发酵阶段,表面上看产生大量气泡,翻动剧烈,产生嘶嘶的声音,并且能闻到刺鼻的酒精味。品温高于室温3-5℃.
(3)、第三阶段为后发酵期:这一段时间约为3-4天,这一阶段每天搅拌1次即可。发酵液中气泡变小变少,无刺鼻气味,有一定的酒香,物料漂浮在表面。品温比室温高1-2℃.
(4)、第四阶段为酯化阶段:这一段时间约为2天,物料开始沉淀,料液分层。温度与室温基本一致。这段时间应该温度降低到20℃-25℃左右,不需打开盖。酯化阶段时间不好掌握,依个人的经验来判断。冬季可时间长些,夏季时间宜短些,一旦掌握不好,酸度过大就变成了醋了。
注:搅拌时塑料布打开,搅拌之后密封好。勤洗手,讲卫生。
六、判断发酵的标准:
1、分层明显 ;2、手抓不粘;3、口尝不甜;4、品温与室温相同;5、酒醅的酒度达到6-8%VOL为宜。
七、(1)、针对南方天气比较炎热、潮湿,我们将生料酒曲配方增加了杀菌素,高温淀粉酶等新的酶制剂,在酒的生香及口感上有了很长足的进展;(2)、再次敬告广大用户,南方天气夏季会达到40℃左右,一定要注意降温、灭菌,最好每月一次全面消毒、灭菌,就会长期保持较高的出酒率。
八、本品还可用于秸秆饲料的微贮,具体使用方法请翻阅使用手册。
九、本公司生产的蜀之香增产香型酒曲、复合香型酒曲等系列专利产品,并在国家商标局注册,严禁假冒,违者必究。